Шоколадный торт-мусс с карамельно-кофейными трюфелями
Ингредиенты:
Основа:
200 г крошки подсушенного и измельчённого шоколадного бисквита
80-100 г сливочного масла (растопить и охладить)
Шоколадный мусс:
150 г полугорького шоколада
300 мл сливок 33-35%
380 г домашнего варёного сгущённого молока
115 г мягкого сливочного масла
60 г какао (без сахара)
175 г пастеризованного белка (это примерно 5 белков от крупных яиц)
1,5-2 ст.л. (без горки) желатина
5 ст. л. холодной воды
Карамельно-кофейные трюфели:
105 мл цельного молока
15 мл сливок 33-35%
5 г растворимого кофе
50 г сахара
115 г шоколада 64 % "Manjari" (Valrhona)
25 г сливочного масла
какао
Декор:
темперированный горький шоколад
физалис
Приготовление:
1) Основа: духовку разогреть до 180°С. Форму (диаметром 18-20 см и высотой 9-10 см) застелить бумагой для выпечки. В миске смешать шоколадную крошку и сливочное масло. Как следует перемешать до однородной массы. Выложить в подготовленную форму, равномерно распределив и утрамбовав по всему дну. Поставить в духовку ~ на 10 минут. Достать из духовки и остудить.
2) Шоколадный мусс: слегка взбить мягкое сливочное масло с вареной сгущенкой на невысокой скорости миксера. Добавить сливки (не взбитые), какао и еще немного взбить. Шоколад растопить на водяной бане, добавить в основную массу и перемешать вручную. Желатин замочить в 5 ст.л. воды, затем распустить и добавить в основную массу. Пастеризованный белок взбить по устойчивых форм пик и аккуратно, буквально по одной ложке, ввести в основную шоколадную массу. Осторожно перемешать, чтобы белки не осели и масса не потеряла воздушность.
3) Бока формы с шоколадной основой проложить ацетатной плёнкой. Поверх шоколадной основы выложить мусс, разровнять поверхность и убрать в холодильник на несколько часов (или в морозилку на более короткое время).
4) Карамельно-кофейные трюфели: шоколад измельчить. Сливки, молоко и кофе довести до кипения. В сотейнике с толстым дном растопить сахар и довести до состояния карамели. Снять с огня и потихоньку влить горячую сливочную смесь в карамель, постоянно помешивая. Вылить полученную массу на измельчённый шоколад. Не спеша, перемешать лопаткой до полного расплавления шоколада. В конце понемногу добавить мягкое сливочное масло. Полученную массу перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на полчаса. Когда масса охладится и застынет, скатать из неё небольшие шарики и обвалять в какао.
5) Достать торт из холодильника, извлечь из формы, ацетатную плёнку удалить. Декорировать торт пластинками из темперированного горького шоколада, трюфелями и физалисом.